Szabadnapos szakácsunk, Györki Attila és állandó alkotótársa, Szandi, ismét remekbe szabott ebédötletekkel készültek mára.
Vasárnapi ebéd rovatunk második részében egy sütési technikát mutatunk be, és egy tökéletes vendégváró csokis süti vár titeket.
Mindenki sütött már csirkemellet. És aztán sokan rájövünk, hogy egészben sütésre nem biztos, hogy a legjobb hús, mert könnyen kiszárad, és az eredmény egy fűrészpor szárazságú, vastag hús lesz, amit aztán mártás nélkül senki se tud élvezni. Pedig ha az ember megtanulja a helyes sütési módot, könnyen lenyűgözheti a szeretteit vele. Kívül megpirult csirkemell, belül mégis szaftos, és szinte kenyérre lehetne kenni. Mint a vendégeinket.
A csirkesütés fortélyai
A csirkemell sütésének technikája egy egyszerű dolgon alapul: ha lassan sütünk egy húst, sokkal szaftosabb marad. Ezt mindenki tudja, de mégis, ha alacsony hőfokon sütjük a csirkét, a végeredmény egy hófehér, „főtt” csirke lesz. A megoldás nagyon egyszerű, és bármily meglepő, egy kémikus nevéhez köthető a kifejezés: Maillard-reakció. A kémikusról elnevezett Maillard-reakció során az aminosavak és cukrok lépnek kapcsolatba, s a molekulák egyrészt a szép, barna színért, másrészt a kialakuló kéregért felelnek. Az aminosavak és cukrok reakcióját magas hőfokkal felgyorsíthatjuk, így a számunkra kedvező, barna kérget képező molekulákat gyorsabban kapjuk meg, mielőtt a hús összes nedvességtartalma elpárologna. Tehát a szaftos hús lényege: bezárni a szaftot. A hirtelen, magas hőfokú pirítás következtében az aminosavak és a cukrok közti reakció felgyorsul, és azonnal kéreg keletkezik a húsunk felületén, így meggátolva a húsnedvek távozását. Miután a kéreg meg van, jöhet a végső hőkezelés, aminek nem kell ilyen drasztikusnak lenni.
Hogy néz ez ki a gyakorlatban?
Kapcsoljuk be a sütőnket 160 fokra, és amíg felmelegszik, vegyünk egy szép csirkemellfilét, vágjuk le a belső filét az aljáról. Forrósítsunk fel egy serpenyőt minimális olajjal annyira, hogy az olaj már majdnem füstöljön. (A legjobb „hőpróba” arra, hogy elég forró-e a serpenyőnk, ha a kezünket 2 centiméterrel a serpenyő fölé tesszük, és ha csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani a hő miatt, akkor elég lesz. Ugyanez az eljárás a grillezésnél is alkalmazható. Fektessük a csirkemellfilét a serpenyőbe, majd pirítsuk meg mindkét oldalát 3-3 percig, míg szép barnás kérget nem kap. Ez a hirtelen sütés. Belül teljesen nyers marad, kívül viszont szép színt és kérget kap. Tegyük át egy tepsire, ízlés szerint fűszerezzük, dörzsöljük be egy kevés vajjal, majd 12-14 perc alatt (mérettől függően) süssük készre a 160 fokos, előmelegített sütőben. A Maillard-reakciót felerősíthetjük azzal, ha sütés előtt a csirkénket lisztbe (akár fűszerezett lisztbe) forgatjuk. Így az eredményünk egy kívül ropogós, belül omlós húst. És így lesz az előzőleg jellegtelennek mondott csirkemellből a vacsoránk fénypontja. Ezt az eljárást alkalmazzák a legtöbb egészben sült húsnál, így a steakeknél is, vagy akár egy egészben sütött szűzpecsenyénél. Ettől eltérően csak a kívül zsírrétegben gazdag húsokat (mint például egy bőrös kacsamell) érdemes készíteni, ahol a hirtelen sütéssel meggátoljuk, hogy az ízekben gazdag zsír kioldódjon. Ilyenkor érdemesebb a kacsamellet egy hideg serpenyőbe tenni (olaj nélkül, bőrös felével lefelé), így a zsír szép lassan kioldódik, és a saját zsírján pirul meg, míg mire megfordítjuk, a serpenyőnk már olyan forró lesz, hogy a bőrtelen fele a fent leírtaknak megfelelően fog hirtelen kérget képezni.
És a kis kémia óra után, itt egy igazán édes sütemény Szanditól. Bár az elkészítése időigényes, az eredmény magáért beszél. No, meg kell a kihívás is, nem igaz?
Csokikrémes kókuszkeksz
Hozzávalók:
Tésztához:
- 200 g liszt
- 200 g kókuszreszelék
- 6 g sütőpor
- 300 g cukor
- 250 g lágy vaj
Csokikrém:
- 2 tojás
- 100 g cukor
- 2 ek kakaópor
- 100 g vaj
Elkészítés:
A sütőporos lisztet keverjük össze a kókuszreszelékkel
A vajat a cukorral keverjük ki.
A két keveréket dolgozzuk össze, majd nyújtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra.
Kisebb pogácsaszaggatóval szaggassuk ki, és helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsire.
Előmelegített sütőben, 180 °C-on süssük 8 percig.
A krémhez a tojásokat a cukorral és a kakaóval gőz felett főzzük sűrűre, majd a gőzről levéve kavarjuk hozzá a lágy vajat.
Majd a kihűlt kekszeket töltsük meg a krémmel.
Legközelebb két hét múlva jelentkezünk, november 1-jén. Addig is további édességekért látogassatok el a SÜTIK BIRODALMÁBA, technikákért és receptekért pedig az EGY SZAKÁCS NAPLÓJÁRA.
Jó étvágyat és kellemes hétvégét kívánunk!
Szandi és Attila
