A magyaron kívül talán egyedül az olasz konyha az, amelyikről el tudom képzelni, hogy az egész életemet le tudnám vele élni boldogan, még akkor is, ha mától kezdve „büntetésből” csak olasz ételeket kellene ennem. A bolognai szósz azonban kapott már néhány komolyabb pofont a világtól; a magyar konyhákban is kiütötték már számtalanszor. Ettem én már rosszabbnál rosszabb ételeket, amiket bolognai spagetti néven árultak a tudatlannak hitt vendégeknek. Ennél jobban már csak az gázabb, kvázi nettó nemzetgyalázás, amikor az osztrák sógorok Ungarische Gulash-nak hívják azt a semmihez, talán csak egy vakmerőbb hányáshoz hasonlítható löttyöt az éttermeikben. No de nézzük, milyen az igaz bolognai!

Az igazi bolognai, minden korábbi híresztelés ellenére, a következőképpen néz ki.

Hozzávalók:

• 1/2 kg darált marhahús (lehetőség szerint nyak, bár sokan marha-sertés keverékét használják)
• 10 dkg szalonna (eredetileg pancetta, de én a MészárSteak angolszalonnáját szoktam erre a célra felaprítani)
• 1,5 dl száraz minőségi és finom (!) vörösbor (csak olyan bort használj főzéshez, amit jóízűen megiszol, mi a „maradékot” a főzéshez, étkezéshez fel is használjuk)
• 700 gramm paradicsompüré (natúr és lehetőleg magyar házi, ha ilyenünk nincs, akkor olasz Passata di pomodoro, de semmi sűrítmény!!!)
• 10 dkg Parmigiano Reggiano vagy Pecorino Romano, esetleg Grana Padano sajt (lehetőség szerint tömbből, frissen reszelve)
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 kisebb sárgarépa
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 1/2 szár zeller
• 3 gerezd magyar (!) fokhagyma (nem a kínai, fokhagymának nevezett valami)
• 1 nagyobb marék friss bazsalikomlevél
• 1 szál friss rozmaring
• 1 babérlevél
• só, bors ízlés szerint

Elkészítési javaslat:

Elsőként egy serpenyőben felhevítem az olívaolajat, aztán hozzáteszem a kockára vágott vöröshagymát, a nagyobb reszelőn lereszelt sárgarépát, illetve a zellerszárat. Ezeket pirítom, majd amikor már szépen összeértek a színek, hozzáadom a kockára vágott szalonnát, majd a zsírján felhevítem a darált marhahúst. Addig sütöm, forgatom a ragut, amíg nem sül át mindenhol. Hozzáadom a friss fűszereket (bazsalikomlevelek, rozmaringszár, babérlevél), illetve a paradicsompürét, valamint belepasszírozom a fokhagymát. Megsózom, megborsozom, és jó alaposan összekeverem. Alacsony hőfokon fedő alatt főzőm, de közben állandóan figyelem, hogy ne égjen le és folyamatosan öntök hozzá vizet is (összesen kb. 3 dl). 40 perc elteltével leveszem a fedőt és hozzáöntöm a vörösbort. Ezután kb. negyedórán át kevergetve főzöm, majd a legvégén beleszórom a reszelt sajtot.

Ízlés kérdése, de mi alapvetően al dente-re főzött tagliatelle, esetleg pappardelle tésztával tálaljuk, illetve a kislányom miatt újonnan szeretjük a fusilli lunghit is. És persze szórunk a tetejére is durván reszelt sajtot vagy sajtforgácsot.

Jó étvágyat kívánok!

(Az írás 2016. augusztus 2-án jelent meg.)